[Pastry Campus] Азы Выпечки + Азы кондитерского дела. Комбо (Мария Селянина)

​

1) Азы выпечки
Научитесь уверенно работать с тестом — с нуля и без страха.
Курс «Азы выпечки» от Марии Селяниной — это 8 недель практики, пошаговые техники, проверенные рецепты и поддержка на каждом этапе.
Булочки, хлеб, пирожки, слойки — вы освоите всё, что нужно для уверенного старта в пекарском деле.

8 недель, чтобы перестать бояться дрожжей, понять, что такое настоящая структура и почему замес — это не мука и вода, а контакт, внимание и чутьё.
Всё, что нужно, чтобы построить уверенный мост между «хочу печь» и «умею печь».

Этот курс подойдет:

• любителям, стремящимся упорядочить свои знания
• опытным кондитерам, желающим вернуться к основам или освоить новое направление в кондитерском деле

Программа

Подготовка

• Вводные видео по материалу и ингредиентам.
• Мука и ее виды, дрожжи и работа с ними, разрыхлители, улучшители.
• Миксеры и тестомесы. Необходимый материал для старта.

Неделя 1. Первые булочки

Знакомство с дрожжевым тестом, замес вручную

• Венские булочки, булочки для гамбургеров и хотдогов
• Хлеб для сэндвичей
• Температура, мука, жидкость, сахар, дрожжи

Неделя 2. Уверенность в сдобе
Универсальное мягкое тесто

• Синнамон роллы
• Хала
• Простые формы из теста
• Формовка + работа с холодной расстойкой

Неделя 3. Плетёные формы
Красиво подать простое

• Бабки и веночки с различными начинками
• Косы, краффины, веночки
• Подача, хранение

Неделя 4. Пирожки и пекарская выпечка
Работа с начинками и тестом средней плотности

• Пирожки несладкие (с луком и шпинатом, картофелем, капустой)
• Галисийский пирог с начинкой из овощей и тунца
• Сборка, защипы, выпечка без потерь

Неделя 5. Мой первый хлеб
Ручной замес

• Простой хлеб на дрожжах
• Багет
• Порционный хлеб. Вариации для завтраков.

Неделя 6. Слоёное, но простое
Инвертированное слоёное тесто

• Тесто без стресса
• Яблочные пирожки
• Слоеный пирог с лососем
• Говядина Веллингтон (бонус)
• Начинки и советы по выпечке

Неделя 7. Фокачча
Тесто высокой гидратации, на биге и оливковом масле

• Фокачча с розмарином, оливками, томатами
• Как чувствовать тесто руками

Неделя 8. Коробка с печеньем
Работа с песочным тестом

• Выпекаем “свою коробку”
• Мини-проект: микс форм, вкусов.

Вас ждут:

• Видео в формате HD (пример найдете в подарочном курсе при заполнении анкеты)
• Рецепты с подробным описанием процесса + рабочая тетрадь
• Подкасты по каждой теме с ответами на вопросы от Шефа Марии Селяниной
• Запись разборов работ студентов
• Тесты (обязательные) для самопроверки по каждой теме

2) Азы кондитерского дела
Программа курса рассчитана на 8 недель интенсивной работы (доступ 6 мес.) и его стоимость вычитается из Базового курса, если вы решаете двигаться с нами дальше.

Для кого:
- новичок
- любитель, стремящийся упорядочить свои знания,
- опытный кондитер, желающий вернуться к основам и взглянуть на них глазами профессионала

Программа

Неделя 1. Инструменты, базовые ингредиенты и предварительные заготовки
Яйца, мука и ее типы, используемые в курсе, сливки, сахара, желирующие агенты, шоколад, пралине и ореховые пасты, ваниль и другие специи.
Рецепты: Желатиновая масса, нейтральная глазурь
Бонус: фото с телефона

Неделя 2. Базовые кремы
Крем англез, заварной крем, шантильи, муслин, дипломат.
Десерты: панна котта, крем-брюле, pot au chocolat

Неделя 3. Меренги
Французская, швейцарская, итальянская меренга.
Пирожное Павлова, меренговый рулет.

Неделя 4. Песочное тесто
Фруктовая или ягодная тарталетка.
Лимонная тарталетка с меренгой.

Неделя 5. Заварное тесто
Шу Шантильи, творожное кольцо.

Неделя 6. Слоеное тесто
Слоеные трубочки, Наполеон.

Неделя 7
Торт Черный лес

Неделя 8
Экзотический бисквитный рулет
Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...